Curso de Reposteria

La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas, galletas, cremas, pasteles, budines y confites. Quien ejerce este oficio se llama repostero. La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres. Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al conocimiento y buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del resultado puede variar. Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los platos. Se exploran, por lo tanto, colores, formas y texturas que buscan despertar el apetito y la curiosidad del comensal. En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que no puede faltar es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común, pero también se pueden usar productos como miel, azúcar de caña, endulzantes artificiales, etc. Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (manteca, margarina, aceite), gelatina animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, cremas, esencias, aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros.

El arte de la repostería es muy antiguo, si bien ha tenido grandes transformaciones en la medida en que se han ido descubriendo ingredientes como el azúcar refinado. Antes de eso, en el antiguo Egipto, por ejemplo, se endulzaba con miel. El oficio del pastelero aparece mencionado por primera vez en el año 1440, en una ordenanza municipal. En esta época, fue célebre Carlos Payán, quien, en el siglo XIV, ya realizaba anotaciones de cómo preparar el tocinillo del cielo, muy diferente al que conocemos hoy. En el año 1556, se forma en Francia la primera corporación de pasteleros, con autoridad para otorgar el grado de pastelero. En efecto, ya para el siglo XVI existía la concepción de un menú variado para comer, compuesto de entrada, plato principal (carne o pescado) y postre. La palabra postre proviene, de hecho, del término postrer, es decir, es el postrer plato de una comida. Los pasteleros, igual que los cocineros de oficio, trabajaban entonces para los reyes y los nobles. No existía aún ni el concepto de restaurante ni el concepto de pastelería. El descubrimiento de la levadura biológica hacia el siglo XVII hace posible el desarrollo de nuevas recetas y posibilidades, además que ayuda a la definitiva separación de los oficios de pastelero y panadero. Pero será en el siglo XVIII cuando realmente aparezca la palabra repostero como sinónimo de pastelero. En efecto, fue en el siglo XVIII que la palabra repostería se utilizó para referir el oficio de confeccionar dulces, pues en tiempos pasados, esta palabra daba nombre a la despensa. En este tiempo, aumenta la necesidad de conservar los alimentos, para lo cual el azúcar refinado es el elemento fundamental. Allí surge la leche condensada y se perfeccionan las conservas de frutas. Además, se desarrolla en Francia el arte del hojaldre. Para el siglo XIX, la repostería comienza a utilizar las ventajas de la industrialización (maquinarias para ayudar en la cocina) y con ello, aparecen las primeras pastelerías abiertas al público, lo que cambia definitivamente el ámbito de influencia de la repostería. En el siglo XX ha destacado el repostero Gastón Lenôtre (1920-2009), quien realizó cambios importantes en los principios de la repostería, haciéndola más ligera, con menos azúcar y crema. Este repostero creó la mayor escuela de cocina profesional, y dentro de sus obras podemos citar la torta de ópera. Hoy en día, un importante premio de repostería lleva su nombre.

El término pastelería puede funcionar también como un sinónimo de repostería. Sin embargo, repostería es más específico, puesto que pastelería tiene a su vez el significado de "tienda de despacho de dulces". En este sentido, muchas pastelerías funcionan también como panaderías. Algunos también distinguen la pastelería de la repostería, al limitar el concepto de pastelería al oficio de preparar todo tipo de pasteles, mientras que dan a la repostería el concepto amplio de elaborar todo tipo de postres, incluidos los pasteles.

• Ingredientes:
• paquete de galletas Mana
• 80 gr. de manteca
• 1 cuchara de esencia de vainilla
• 500 gr. de queso cremoso
• 500 gr. de crema para batir
• 80 gr. de azúcar
• 1 sobre de cuajada
• 1 sobre de gelatina de frutilla
• 100 gr. de frutillas
• Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es preparar la base de la Torta. Para ello, pon las galletas en un bol y machácalas tan pequeñas como puedas. En cuanto las tengas listas, deshaz la manteca en el microondas durante un par de segundos y, a continuación, ponla en el bol junto con las galletas. Mézclalo todo. Pon la mezcla que acabas de preparar en el molde en el que vas a hacer la Torta y asegúrate de esparcir la masa por todo el molde y de dejarla prensada. Así la base será más sólida y estará más rica. En cuanto esté, mete el molde en la nevera. Vamos a preparar ahora la base de queso. Agarra una olla y ponla al fuego a potencia baja con la crema, el queso, la cuajada y el azúcar. Déjalo cocinar durante dos minutos como máximo y muévelo para que la cuajada vaya actuando. En cuanto veas que el queso comienza a derretirse, incorpora a la olla la gelatina y la esencia de vainilla y sigue moviendo. Si tu salsa ya está más densa, vuelve a sacar el molde de la nevera, echa la mezcla sobre la base de galletas y cubre la Torta con film transparente. Mete de nuevo la Torta en la nevera. Tiene que estar cerca de tres horas para que se quede sólida y se pueda comer con facilidad. En cuanto haya transcurrido este tiempo, lava las frutillas, córtalas y espárcelas con cuidado sobre la Torta. ¡Tu cheesecake con frutillas ya está lista! Si quieres, puedes acompañarla con mermelada de frutillas o con nutella.¡Pruébala y verás como está deliciosa!

• Ingredientes:
• 1 l Crema de leche
• 220 gr Queso untable
• 1 1/2 taza de Azucar
• 40 Galletas Oreo
• Preparación:

Añade el queso crema a temperatura ambiente en un bol grande y batir a velocidad media hasta que esté cremoso y suave. Añade el azúcar en polvo y seguir batiendo hasta que se incorpore. Añade la crema para batir en un chorro constante mientras la batidora funciona a velocidad media y continúe mezclando a velocidad media hasta que la crema para montar se mezcle suavemente con la mezcla de queso crema. Ponga la batidora a velocidad alta y deje que la mezcla se espese y llegue a la fase de picos duros. Desmenuce 24 de las galletas Oreo y apártelas en un bol. Añada 24 galletas Oreo en el fondo de un molde pyrex o de cristal de 23 por 33 cm aprox. Añade la mitad de la mezcla de crema sobre las galletas Oreo y alísala lo mejor que puedas para crear una capa uniforme. Añade otras 24 galletas Oreo sobre la capa de crema, añadiendo algunas de las galletas Oreo desmenuzadas entre las enteras. Añade la otra mitad de la mezcla de crema, alisándola lo más uniformemente posible hasta los bordes de t Decídete por este tarta de galletas sin horno fácil para un desayuno o merienda especial.